Die Zutaten
>Die Milch vom Tiroler Grauvieh >Die Couverture >Die Füllungen >Die Machart
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Die Milch vom Tiroler Grauvieh
Schokolade mit der Milch und dem Frischrahm vom Tiroler Grauvieh, das
ist die Tiroler Edle. Man muss sich nur ein paar Bilder der Grauen
anschauen - dann wird klar, warum, die Bauern sie auch die "Edlen"
nennen. Doch warum eine spezielle Milch für eine Schokolade verwenden?
Wir haben vier gute Gründe:
1. Die Rasse
Das Tiroler Grauvieh ist perfekt an die Lebensbedingungen in den Bergen
angepasst und hilft bei der Erhaltung ihres Lebensraumes auf den
Tiroler Almen mit. Mehr ...
2. Die Alpung
83% der edlen Grauen verbringen den Sommer ständig auf der Alm.
3. Das Futter
Das Futter auf der Alm enthält eine spezielle Kombination an Geruchs-
und Geschmacksstoffen und ist geradezu eine "Würzmischung" für die
Milch der Grauen.
Mehr ...
4. Der Milchfettgehalt
Grauviehmilch
hat durchschnittlich einen niedrigeren Fettgehalt als andere Milch.
Deshalb wird mehr Milch zur Produktion des Frischrahms für die
Schokoladefüllungen verwendet. Das Ergebnis: mehr Aromastoffe! Das
schmeckt man. Mehr ...
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Die Couverture
Die Kunst des Chocolatiers ist es, die passende Kakaosorte für jede Schokolade zu finden. Eine Edelbitter-Schokolade verlangt nach einem anderen Kakaoaroma als eine gefüllte Schokolade. So verwendet Hansjörg Haag für unsere Schokoladen verschiedene Kakaosorten. Mehr ...
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Die Füllungen
Milch, Frischrahm und Kakao sind die Basis. Zum Füllen und Bestreuen unserer Schokoladen brauchen wir dann noch jeweils besondere Zutaten. Der rote Faden dabei ist eine Kombination aus Qualität und Regionalität. Beschreibungen der einzelnen Füllungen finden Sie hier:
Zu den gefüllten Tiroler Edle Schokoladen ...
Zu den bestreuten oben ohne Schokoladen ...
Zu den gefüllten Whisky-Schokoladen ...
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Die Machart
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Die Produktion der Tiroler Edle Schokoladen ist je nach Produktlinie
verschieden und natürlich verraten wir hier nicht, wie wir es
im Detail machen.
Wir sprechen aber gern über die Knackpunkte
bei der Schokoladeproduktion:
Temperatur
Man kann es ruhig sagen: Schokolade ist eine Diva. Sie verzeiht kein
Grad zuviel und keines zu wenig. Exaktes Temperaturmanagement ist bei
der Produktion von Schokolade sehr wichtig. Es wird geschmolzen bei
etwas höheren Temperaturen, verarbeitet bei mittleren
Temperaturen und abgekühlt bei niedrigen Temperaturen.
Geduld
Gut Ding ...
Es wird sehr oft und sehr lang gerührt
bei der Produktion hochwertiger Schokoladen. Aufregend ist das nicht.
Kaum zu glauben, dass die Dauer und die Intensität des
Rührvorganges, in der Fachsprache Conchieren, wesentlich den
Geschmack und die Konsistenz des fertigen Schokoladeproduktes
beeinflusst. Conchiert wurde lange Jahre in der Conche, einem
muschelförmigen Behälter; "concha" ist die Muschel auf Spanisch.
Füllung
Tiroler Grauviehmilch ist die Basis der Füllungen. Wie die
verschiedenen Geschmacksrichtungen in die Milch und damit in die
Schokolade kommen, ist beinahe ein Wunder. Möglichst wild
wachsende, aromatische Zutaten sind eine Grundvoraussetzung
dafür.
Verpackung
Wir packen noch händisch ein. Das ist zwar sehr aufwendig, hat
aber den großen Vorteil, dass jede Tafel dabei noch einmal
kritisch auf die Qualität - zumindest nach optischen
Gesichtspunkten - geprüft werden kann.
Etwas anders schaut die Produktion der Milchkonfitüre
Edelkaramell aus. Gleich ist nur das endlose Rühren ...
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